Кухня дагестанских русских

Автор текста: Егорова Валентина Павловна - доцент кафедры теории и методики преподавания истории ДГУ, заслуженный учитель РД, заслуженный работник высшей школы РФ, кандидат исторических наук.
Дата публикации: 19.09.2017

Старые рецепты

В этнографическом плане несомненный интерес представляет русская кухня, сохранявшая длительное время свои традиционные черты. На характер питания сельского населения влияли такие факторы, как природная среда, характер его хозяйственной деятельности, общественный и семейный быт с характерными обычаями, верования и др. Мы попросили старожилов отдельных сел Кизлярского района рассказать о том, чем питались они и их предки, каковы особенности приготовления различных блюд и т. д.

Наши информаторы выделили целый «куст» населенных пунктов, расположенных непосредственно на берегу моря или недалеко от него, куда входят Крайнов-ка, Новый Терек, Лопуховка, рыбзавод «Коллективизатор» (старое название - «Промысел»), Новый Бирюзяк, Старый Бирюзяк, Старый и Новый Бахте-мир, Старый Терек, Суюткино, Копай. В них для приготовления еды используют примерно одни и те же продукты, одну и ту же технологию обработки и приготовления пищи. Среди первых блюд в повседневном питании населения основными являлись борщ и уха. Борщ, как правило, готовился из красной рыбы, заранее «отвараненной», то есть почищенной особым способом: когда куски рыбы кладутся в сковороду с небольшим количеством воды, они поворачиваются в кипящей воде так, чтобы погрузились в нее всеми сторонами, после чего чешуя легко снимается.

Подготовленную рыбу резали кусочками и бросали в кастрюлю с кипящей водой, затем клали картофель. Пока они варились (около получаса), на растительном масле готовилась зажарка из лука и томата, которую клали, когда сварятся рыба и картофель. Последний компонент такого борща - капуста, чаще кислая, чем свежая. Борщ с мясом готовился только по большим праздникам (Пасха, Рождество, Масленница). Во время поста готовили постный борщ, в котором место рыбы и мяса занимала предварительно отваренная фасоль. Для приготовления ухи в основном использовалась красная рыба (осетр, севрюга, белуга, лососина), она раньше водилась здесь в изобилии, а уха из судака и сазана готовилась очень редко. В уху обязательно клалась целая головка репчатого лука, картофель, зелень, лавровый лист. Обыкновенные супы с картофелем заправлялись желтым пшеном, реже - рисом.

На курином и утином бульоне часто готовили домашнюю лапшу. Готовили также молочные супы с рисом, вермишелью, лапшой домашнего приготовления. Вторые блюда практически все готовились из рыбы. Прежде всего это была рыба жареная и тушеная. Чистяковые (сазан, судак, кутум, жерех), почистив и обваляв в муке, жарили на постном масле кусочками, а воблу - целиком. Чтобы приготовить тушеную рыбу, пожаренные ее кусочки укладывались на сковороду, заливались протертыми помидорами и тушились на слабом огне 10 минут. Оригинальным блюдом была фаршированная вобла. У очищенной рыбки срезали спинки, пропускали их через мясорубку, в рыбный фарш добавляли яйцо, картофель, чеснок, зелень. Этим фаршем заполняли тушку воблы, сначала жарили ее, а затем минут 10 тушили в сковороде или в кастрюле с томатом или помидорами. Необычна была и так называемая «запеканка».

Вобла, сазан, судак заготавливались именно для этих целей на зиму (для засолки использовались специальные деревянные чаны). Ее доставали из тузлука и запекали, положив на сковороду, в русской печи. Из красной рыбы делали также голубцы (в рыбный фарш добавляли рис, перец, зелень), которые заворачивали только в капустные литья. В фарш для котлет из красной рыбы клали картофель, чеснок, лук, зелень. Котлеты из мяса баранины делались только к праздникам. К жареной рыбе и котлетам обычно подавались гарниры в виде отваренных риса, рожков, макарон, желтого пшена, картофельного пюре. Соус из баранины и говядины готовили в чугунах, куда предварительно помещали кусочек сливочного масла; а затем слоями мелко нарезанные кусочки мяса, крупно порезанные в форме кружков лук и картофель. Все это перчилось, солилось, заливалось водой, чугунок ставился в русскую печь где его содержимое томилось в течение 1,5-2-х часов.

В рационе русских людей указанного района значительное место занимала и выпечка. Следует особо отметить закрытые пироги с рыбой и к: пустой с луком, все компоненты дл начинки которых тушились отдельно затем смешивались. Тесто обязательно делали дрожжевое на опаре, его выстаивали в течение всей ночи, периодичес ки перемешивая. После разделки пирогов они должны были «подойти», только потом их «сажали» в печь. В качестве начинки для пирогов применялась тыква-кубанка, которую предварительно резали на небольшие кусочки, томили в чугунке, потом разминали, иногда добавляли в нее сахар. Из кислого (дрожжевого) теста пекли также и пирожки, начинку которых составляли: рис с вареными яйцами, курага (привозная, покупная отварной мятый картофель с пережаренным луком, свежая тушеная капу та, тушеная красная рыба и кислая к пуста. Из сладкой выпечки информаторы называли «кокурки».

Они так описали способ их приготовления: из сдобного теста делается большая тонкая л пешка, как для лапши, она смазывается топленым сливочным маслом, посыпается сахаром, закручивается в рули разрезаемый на кусочки грамм по 5 которым придается форма розочек выпекается в печке.  Некоторым своеобразием отличалась кухня жителей населенных пунктов, группировавшихся вокруг с. Черняевка (Александрийская, Новоцветковская, Большой Бредихин, Малый Бредихин, хутора Сар-Сар, Курдюковский, Горбовский - ныне Ново-Владимировка). Здесь борщ варился на воде со свежей или кислой капустой, с солеными красными помидорами, а зажарка к нему готовилась на толченом сале или смальце. В зимнее время, когда резали свиней, готовили борщ со свининой. Бульоны для супов могли быть утиные, гусиные, куриные, из дичи. Мясные и молочные супы заправлялись кроме вышеуказанных круп и кукурузной.

Из первых блюд следует отметить и популярные в этих селах затирку и галушки. Они варились на мясном бульоне или воде (в этом случае туда клался кусочек сливочного масла). Тесто для них готовилось на воде с добавлением яйца, для затирки - крутое, для галушек - не очень. Над кастрюлей, в которой кипит вода, затирка протирается руками на кусочки неопределенной формы; для галушек тесто скатывали в виде рулика (колбаски), от него руками отрывали кусочки примерно одного и того же размера. В указанных населенных пунктах сельчане непременно готовили каши. Из кукурузной муки на молоке варили мамалыгу (весьма интернациональное блюдо, распространенное везде, где выращивали кукурузу), которую заправляли сливочным маслом. Поскольку она делалась довольно густой, ее употребляли в пищу, запивая пресным или кислым молоком. Каши готовили на воде или молоке из кукурузной и пшеничной (реже) круп, иногда добавляя тыкву-кубанку.

На второе готовили два вида солянки: 1) в кастрюле или на сковороде обжаривался на сале или на растительном масле картофель, затем к нему добавлялась кислая капуста, а также крупно нарезанный лук и укроп, все вместе тушилось до готовности; 2) солянка мясная делалась из кусочков зайчатины, свинины, говядины (редко) без картофеля (технология приготовления та же). Соус мясной, как правило, варили из свинины с небольшим количеством воды. Постоянно варили вареники с творогом, из творога же делали сырники, пекли блины и оладьи, которые, как и многие другие мучные блюда, ели вместе с закваской (так называли кислое молоко, которое получалось буквально через два-три часа, если в теплое кипяченое молоко положить немного сметаны или специальной закваски и поставить в теплое место).

Летом вареники варили со свежими фруктами - с вишней, ежевикой, тутовником, курагой. С этими же начинками пекли и сладкие пироги (зимой сухофрукты для начинки отваривались). Выпекали и бублики, для которых тесто предварительно опускали в кипящую воду, после чего разделывали, придавали им кольцеобразную форму, колечки нанизывали на специально для этого заготовленную палку, которую помещали в русскую печь. Естественно, что жизнь дагестанских русских за последние полвека претерпела радикальные изменения, но тот опыт, который был ими накоплен в области питания, представляет интерес не только для изучения истории их культуры и быта, но и может быть использован как своеобразное практическое руководство для современных хозяек.

Кухня дагестанских русских