Пища мусульманских религиозных праздников и обрядов у горожан Дагестана в постсоветский период

Автор текста: Зульпукарова, Р.И. Сефербеков

В статье на основе полевого этнографического материала, собранного в городах Дагестана, а также литературных источников исследуется ритуальная пища, приготовленная на мусульманские религиозные праздники у горожан республики в постсоветский период. Являясь одним из компонентов материальной культуры этносов,и их обрядов пища была обусловлена географической средой, хозяйственным укладом, этническими традициями и взаимовлияниями. Как указывают авторы, в дореволюционное и советское время наибольшее влияние на пищу народов Дагестана оказали русская и азербайджанская кухни. Определенное влияние на культуру питания горожан Дагестана в Новейшее время оказали общественно-политические и социально-экономические процессы, развернувшиеся в стране со второй половины 80-х годов и особенно в постсоветское время. На пищу горожан в это время оказали влияние процессы урбанизации и глобализации, а также этнический состав городов республики. Основные этносы городов Дагестана придерживаются своих традиционных системы и модели питания и в городских условиях. В связи с этнокультурными взаимодействиями и взаимовлияниями, ускорением темпов урбанизации и глобализации наметилась тенденция к интернационализации системы питания горожан Дагестана.

Особый вид питания - обрядовая пища мусульманских религиозных праздников Ид ал-Адха, Ид ал-Фитр, Ашура, поминок, а также пища, раздаваемая в священные для мусульман дни - четверг и пятницу в качестве милостыни. Празднование мусульманских праздников в последние десятилетия - один из обязательных компонентов религиозной идентичности и поведения дагестанцев. Авторы изучили степень сохранности блюд традиционной кухни в мусульманской праздничной и религиозной обрядности. Анализ полевого материала привел авторов к выводу', что пища, приготовленная на мусульманские религиозные праздники, у горожан Дагестана состоит из определенного набора архаических блюд традиционной дагестанской кухни - мучная халва и козинаки. супы, каши и ритуальные печеные мучные изделия и является важным компонентом обрядов.

Ключевые слова: религиозные праздники и обряды, культура питания, горожане Дагестана, постсоветский период, урбанизация и глобализация.

Одним из компонентов материальной культуры этносов является пища. Она обусловлена географической средой, социально-экономическими факторами, этническими традициями и взаимовлияниями тесно связана с ними. Пища является неотъемлемым компонентом календарных, семейных и общественных обрядов. «Стержневые блюда и ритуальные понятия праздничной трапезы стали концептами, несущими широкий этнокультурный смысл и ориентированными не только в прошлое, как акт памяти, но и в будущее, как акт консолидации и причастности к традиции», - указывает З.Б. Цаллагова .

Продовольственное снабжение населения имело большое значение в социальной политике советского государства на всех этапах его развития .

Под культурой питания понимают совокупность явлений в жизнедеятельности человека, которые связаны с пищей и питанием (употреблением пищи) -наборы пищевых продуктов, способы их обработки, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, рецептуры, традиции пищевых предпочтений или пищевых ограничений и запретов, режим питания, формы организации трапез, застольный этикет и ритуалы. Особый вид культуры питания - пища городского населения. Пища горожан несколько отличается от системы питания сельского населения, где преобладают традиционные компоненты. В Дагестане «города были центрами межэтнического общения, здесь происходило взаимовлияние культур, в том числе в такой сфере жизнеобеспечения, как питание. Сохраняя свою традиционную культуру питания, разные этнические группы горожан заимствовали некоторые элементы питания у других этнических групп» . Городская культура представляет собой сложную систему, синтезирующую «этнические традиции и урбанизированные формы» . Распространение унифицированной урбанизированной культуры стирает этническое своеобразие в материальной культуре. Однако в пище этническая специфика сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной культуры .

В советское время в пище горожан Дагестана был распространен набор блюд, сформировавшийся в основном в послевоенные 50-60-е и последующие годы под влиянием урбанизированной русской кухни с отдельными национальными компонентами. В постсоветский период на пищу горожан оказали влияние этнический состав городов, процессы модернизации (резкий рост со второй половины 90-х годов XX века и в 2000-е годы системы торговли и общественного питания) и глобализации (распространение общемировой урбанизированной культуры).

Как отмечают исследователи, значительное место в традиционной системе питания дагестанцев занимали вареные и печеные мучные изделия, молочные и мясные продукты, плоды диких деревьев и кустарников, орехи и мед. К традиционным видам пищи относились хинкал, пельмени курзе и пироги чуду с разнообразными начинками, каши (в том числе мучные и зернобобовые), урбеч из семян льна и ядер абрикосовых косточек, блюда из семян проросшей пшеницы, мучная халва бахъухъ, козинаки нат1ух1, злаковый хмельной напиток буза, мед и др. .

Ряд блюд в результате этнокультурных воздействий был заимствован дагестанцами у других народов России и Кавказа. Наибольшее влияние на культуру питания народов Дагестана оказали русская и азербайджанская кухни. Внедрение новшеств в кухню народов Дагестана оказало благотворное влияние на пищу в целом, «способствуя обогащению ее новыми блюдами и приправами, способами наиболее рационального приготовления с обеспечением калорийности и насыщенностью витаминами» .

На культуру питания горожан Дагестана оказал влияние и этнический состав населения городов республики: Махачкала (аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы), Каспийск (лезгины, даргинцы, аварцы, лакцы, кумыки, русские), Хасавюрт (аварцы, чеченцы, кумыки), Кизляр (русские, аварцы, даргинцы), Кизилюрт (аварцы, кумыки), Избербаш (даргинцы, кумыки, лезгины), Южно-Сухокумск (аварцы, даргинцы, лезгины, лакцы), Дербент (лезгины, азербайджанцы, табасаранцы, даргинцы) и Дагестанские Огни (табасаранцы, азербайджанцы, лезгины, даргинцы) .

Основные этносы городов Дагестана придерживаются своих традиционных системы и модели питания и в городских условиях (наборы продуктов, способы их приготовления и консервирования, структуру трапез, характер обрядовой пищи).

В связи с этнокультурными взаимодействиями и взаимовлияниями, ускорением темпов урбанизации и глобализации в новейшее время наметилась тенденция к интернационализации системы питания горожан Дагестана.

Особым видом культуры питания является обрядовая пища мусульманских религиозных праздников. К мусульманским праздникам и памятным дням , широко отмечаемым в России и Дагестане, относятся Ид ал-Адха («Ураза-байрам»), Ид ал-Фитр («Курбан-байрам»), «Ашура» . К обрядовой пище относится также ритуальная пища поминок и та, которую раздают в качестве милостыни садакъа в дни мусульманских религиозных праздников и обрядов и в священные для верующих дни - четверг и пятницу.

Как отмечают исследователи, празднование мусульманских праздников в последние десятилетия является одним из обязательных компонентов религиозной идентичности и поведения дагестанцев [1, с. 12; 10, с. 364; 14, с. 89-90, 941.

Проведенное нами полевое этнографическое исследование культуры питания у горожан Дагестана в постсоветский период, а также изучение в ее структуре роли и места обрядовой пищи выявило следующую картину.

Махачкала

1. «На праздник Ураза-байрам готовим аварский хинкал из кукурузной или пшеничной муки с отварным сушеным или свежим говяжьим или бараньим мясом и чесночной подливой, жареную курицу с картофелем, голубцы, узбекский плов, манты, курзе с разнообразными (мясной фарш, творог, зелень) начинками, чуду ц1урал чадал с творожно-картофельной и творожной начинками. Помимо этого вида чуду на Ураза-байрам, а также на мавлиды, сватовство и свадьбы печем особые лепешки беччун чед из смеси кукурузной и пшеничной муки, приготовленные на кефире или сыворотке. Готовим также разнообразные салаты. Десерт представлен козинаками нат1ух1 из грецких орехов, скрепленных медом, и выпечкой -«орешки», «сигаретки», «конвертики», пахлава, чакчак, торт «Муравейник», а также фруктами по сезону. Ставим на стол домашние соки, компоты и черный чай.

На мусульманский религиозный праздник «Ашура-къо» («День Ашура») готовим варево мугь из смеси злаковых и бобовых культур с сушеным мясом».

2. «На Ураза-байрам готовим даргинские хинкал и чуду, мясной соус из баранины, запекаем в духовке курицу с картошкой, варим долму и голубцы, халпаму с начинкой из рубленой крапивы, сладкий плов с курагой, изюмом и черносливом. На десерт варим мучную халву бахьухъ, готовим козинаки нат1ух1, печем пахлаву, пироги и рулеты с начинкой из кураги и тертого грецкого ореха. Из фруктов выставляем на стол яблоки, груши, апельсины, бананы и киви, а также домашние и магазинные компоты и соки, зеленый и черный чай».

3. «На Ураза-байрам варим мучную халву бахъухъ, готовим плов с бараниной, луком и морковью, слоеный хинкал с вареным сушеным мясом (говядина) и горской колбасой, тукъала чутче - курзе с начинками из мяса, мелко нарезанной горской колбасы, творога и яиц, овощной салат, покупаю выпечку - пироги с начинкой из кураги и тертого грецкого ореха, чакчак (лат1ун/нат!ун), пахлаву, «сигаретки» с орехами».

4. «На Ураза-байрам в нашей семье готовят мучную халву бакъухъ и козина-ки ваза-къама из скрепленных медом зерен конопли, отварную баранину и говядину, даргинский хинкал и чуду с разнообразными начинками, а также салаты».

5. «Накануне праздника Ураза-байрам варим мучную халву бахъухъ, а в день праздника - тонкие чуду гьанала х!ала куце с начинками из мяса, тыквы и зелени, ушкала хкиакуце - курзе с начинкой из мяса и курзе дукилла хкиакуце с начинкой из яйца, откидной плов, выпекаем пироги с начинкой из тертого грецкого ореха, чакчак, бисквитный торт и «Каприз». Ритуальную мучную халву бахъухъ готовим и на поминки. Пришедшим на соболезнование подаем негъ - суп с мясом, откидной плов, даргинское чуду и тонкие сырные чуду, а также овощное ассорти.

На День Ашура (Ашурала бе) готовим разбавленное молоком ритуальное варево квинегъ из смеси злаковых (пшеница и кукуруза) и бобовых (фасоль и чечевица) культур с сушеным мясом».

6. «На Ураза-байрам готовим мучную халву бахъухъ, козинаки папкугъ, чакчак, узбекский плов, голубцы, долму и фаршированные болгарские перцы, запекаем в духовке курицу, покупаем пироги с начинками из яблок, кураги, молотых грецких орехов, чернослива и лимона и другую выпечку - кексы, шарлотки, плюшки. Ну и, конечно же, выставляем на стол фрукты, соки и компоты».

7. «На Ураза-байрам готовим мучную халву ун холина, ореховую халву на меду гъоз халива, откидной плов, люля-кебаб, долму и голубцы, блины с начинкой из поджаренного мясного фарша, овощные салаты, печем пироги с начинкой из кураги и тертого грецкого ореха, торты «Пражский», «Сникерс» и «Каракум». Выставляем на стол фруктовые соки и компоты».

8. «На Ураза-байрам готовим мучную халву уч халива, козинаки гъоз халива из ядер грецких орехов, скрепленных медом, чакчак иляшха халива, долму и голубцы, курзе, чуду, пахлаву. Покупаем фрукты и напитки (соки и компоты, чай)».

9. «На мусульманские религиозные праздники варим мучную халву аварию, готовим козинаки нит1иф, гъарма - мясной соус с бараниной, ухар ккаии жук -суп из айрана и простокваши мае, риса, мяты и чабреца, нюрхюн аш - полбяную кашу с сушеным мясом, толстые (ц1икаб) и тонкие (афар) чуду с разнообразными (мясо с картошкой, зелень, тыква) начинками, плов, голубцы, выпечку. На поминки готовим мучную халву аварию, а пришедших на соболезнование угощаем молочным супом иикк ккаии жук, в который добавляют толокно и топленое масло».

Каспийск

1. «На мусульманские религиозные праздники готовим котор ботищал -пышки, которые жарятся в масле и посыпаются сверху сахарной пудрой, пуршииа - чуду с начинкой из сыра, кусочков жареного курдюка и тмина, козинаки нат!ух1, аварский хинкал, свадебный плов, салаты, запекаем в духовке курицу».

2. «На Ураза-байрам запекаем в духовке курицу, готовим аварский хинкал, голубцы, манты, плов, салаты, а также козинаки нат!ух1 из ядер грецких орехов и конопляных зерен, скрепленных медом; печем тонкие лепешки бакари, обмазанные сверху мучной халвой бспсъухъ либо нагь багьараб бакари - тонкие лепешки, обмазанные сверху слоем соленого творога или подсоленного топленого масла. Эти же лепешки готовим на поминки и раздаем их как садакъа в четверг и в пятницу. Из напитков на праздничный стол выставляем домашние и покупные соки и компоты. Покупаем также выпечку - торт «Каприз», пироги с начинкой из кураги и тертого грецкого ореха».

3. «В дни мусульманских религиозных праздников готовим мучную халву бегхъухъ, чакчак, пироги с начинкой из кураги и тертого грецкого ореха, бисквитный торт, а также плов, голубцы, салаты - овощной и «Оливье».

5. «На мусульманские религиозные праздники готовим мучную халву ис-ит!а, козинаки мат!уфа из смеси ядер грецких орехов, зерен конопли и чакчака, скрепленных медом или карамелью; сладкий плов из изюма, чернослива и урюка, разнообразные мясные блюда, салаты и закуски. В четверг вечером и в пятницу раздаем как садакъа родственникам и соседям лаваш и афарар - тонкие пироги с начинкой из зелени».

Хасавюрт

1. «На Ураза-байрам варим мучную халву бахъухъ и «красную» мучную халву с добавлением арбузного меда, готовим суп из поджаренных бараньих ребрышек с картошкой, сладкий плов, долму из фаршированного болгарского перца и голубцы».

2. «На Уразу-байрам готовим мучную халву хьори-хьалв, чакчак гарзни-хъсив, козинаки б1ари-хъачв, а также 1ахьри геи наш - хинкал из кукурузной муки, мясной рулет, долму и манты, салаты «Столичный», «Цезарь», «Крабовый», жарим курицу, варим мясной суп г1уьрам из баранины или говядины, печем блины с начинкой из поджаренного мясного фарша. На поминках угощаем пришедших на соболезнование супом г1уьрам и пловом, а на кладбище в качестве милостыни саг1 даккар раздаем куски вареного мяса, мучную халву хьори-хьалв и лепешки чктсиш. Кроме того, после похорон в течение недели по вечерам раздаем пышки локхамги чапалгш. В свою очередь, родственники и соседи в течение этой недели несут в дом умершего чуду с начинкой из творога и тыквы, пышки и оладьи дал-дсхнш, а также соленья».

Буйнакск

1. «На Ураза-байрам и на поминки готовим уп-хстива - мучную халву на топленом масле и иляшгьа-халива - чакчак, а также чуду с разнообразными начинками, слоеный хинкал, долму, манты, сладкий плов, салаты и выпечку».

Кизилюрт

1. «На Ураза-байрам готовим жаркое из мяса и овощей, жарим рыбу, запекаем в духовке курицу с гарниром из картофеля и риса, печем блины, а на десерт -козинаки нат!ух1, торт «Муравьиная горка» и пирожные. На закуску готовим салаты - овощной, крабовый и «грузинский». На Курбан-байрам готовим аварский или кумыкский хинкал и печем торт. На День Ашура (Ашура-къо) готовим варево мугь из смеси злаковых и бобовых культур и сушеного мяса».

Южно-Сухокумск

1. «На Ураза-байрам готовим мучную халву бахъухъ и козинаки пат1угь из грецких орехов и конопляных зерен, скрепленных сахарным сиропом или медом, чакчак, плов с бараниной или курятиной, долму и голубцы, хинкал и чуду, пироги с начинкой из кураги и тертых грецких орехов. Выставляем на стол фрукты, соки и компоты. Накануне этого праздника в качестве милостыни садакьа раздаем со-седям и родственникам кьвачни - пышки, обмазанные сверху халвой бахъухъ» .

Дербент

1. «На Ураза-байрам и Курбан-байрам печем тонкие (афрар) и толстые (гуьмьбияр) чуду с разнообразными (зелень, мясной фарш с картошкой, тыква) начинками, готовим плов и долму. На поминки (и на сватовство) варим мучную халву аварию».

2. «На Ураза-байрам и Курбан-байрам готовим мучную халву аварию, полбяную (нюрхюн аш) и рисовую (дюгдин ам) каши, долму, гьарма - мясной суп с картошкой и зеленью, тонкие чуду афрар. На поминки готовим мучную халву аварию, мясной суп шурпа, полбяную и рисовую каши, долму, толстые чуду гДик-бар, овощное и фруктовое ассорти. Ставим на стол напитки - айран, соки и компоты, чай с финиками».

3. «На Ураза-байрам готовим шашлыки разных видов, узбекский плов, долму и голубцы, сладкие булочки щекяръ-техъмя с начинкой из тертого грецкого ореха».

Таким образом, как это видно из представленного материала, пища мусульманских праздников и обрядов у горожан Дагестана состоит из определенного набора архаических блюд традиционной дагестанской кухни, отличающихся высокими питательными и вкусовыми качествами - мучная халва и козинаки, варево из смеси злаковых и бобовых культур, отварное мясо, супы, каши, хинкал, чуду, курзе и ритуальные печеные мучные изделия (лепешки и пышки), что позволяет говорить об их значимости в системе компонентов религиозной идентичности дагестанцев. Кроме этих блюд присутствуют ставшие интернациональными под влиянием урбанизации и глобализации голубцы, плов, блины, манты, чакчак, салаты, выпечка, фрукты и напитки (соки, компоты, чай).

Литература

  1. Абдулагатов З.М. Религия в системе идентичностей молодежи Республики Дагестан // Исламоведение. - 2012. - № 4. - С. 10-20.
  2. Булатов Б.Б., Искендеров Г.А. Продовольственная политика и политические настроения дагестанского крестьянства (1921-1922 гг.) // Вестник Дагестанского государственного университета. - 2015. - Т. 30. Вып. 4. - С. 99-103.
  3. Гусенова Д.А. Мусульманский религиозный календарь в зеркале развития событийного туризма // Исламоведение. - 2014. - № 2. - С. 52-61.
  4. Дспгат Э.М. Город и городская жизнь в Дагестане во второй половине XIX - начале XX в. - Махачкала: Издательский дом «МавраевЪ», 2015. - 256 с.
  5. Ислам: Энциклопедический словарь / отв. ред. С.М. Прозоров. - М.: Наука, 1991. - 315 с.
  6. Канукова З.В. Город и традиционная культура жизнеобеспечения горожан Владикавказа (вторая половина XIX - нач. XX в.) // Кавказский город: потенциал этнокультурных связей в урбанистической среде. - СПб.: МАЭ РАН, 2013. -С. 6-37.
  7. О некоторых итогах Всероссийской переписи населения 2010 года в Республике Дагестан: статистический сборник. - Махачкала: Дагестанстат РД, 2012. -45 с.
  8. Рамазанова З.Б. Пища народов Южного Дагестана (народности лезгинской группы) в XIX - начале XX в. - Махачкала, 2009. - 180 с.
  9. Рамазанова З.Б. Традиционная пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX в. - Махачкала, 2011 - 285 с.
  10. Сефербеков Р.И. Праздничный календарь народов Дагестана в постсоветский период как значимый культурный феномен этнической идентичности в условиях глобализации // Российский Кавказ: проблемы, поиски, решения / под общ. ред. Р.Г. Абдулатипова, А.-Н.З. Дибирова. - М.: Аспект Пресс, 2015. -С.361-368.
  11. Система питания народов Дагестана (Х1Х-ХХ вв.): сборник статей / отв. ред. М О. Османов. - Махачкала, 1990. - 139 с.
  12. Традиционное и новое в современном быте и культуре дагестанцев-переселенцев. - М.: Наука, 1988,- 320 с.
  13. Цаллагова З.Б. Традиционная и ритуальная пища осетин // Народы Кавказа: этнокультурные традиции и модернизации: научный сборник, посвященный памяти Г А. Сергеевой / сост., отв. ред. Ю.А. Анчабадзе. -М.: Три квадрата, 2016. -С. 199-212.
  14. Шахбанова М.М. Религиозность и культовое поведение дагестанских верующих // Исламоведение. - 2015. - Т. 6, № 3 (25). - С. 85-96.
  15. Эмирханов И.А. Организация продовольственного снабжения в Дагестане в годы Великой Отечественной войны // Вестник Дагестанского государственного университета. - 2015. - Т. 30, вып. 4. - С. 81-86.
  16. Этнография питания народов стран зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии. - М.: Наука, 1981. — 256 с.